Рецепт для суши с рисом и сахаром

Не показывать советы Вы заметили, что наш мир стал мультикультурным? Когда-то было трудно себе представить, чтобы специи стоили десятки рублей, ведь их приходилось везти из Азии, по пути долгому и полному опасностей, а также совершенно немыслимо было поесть картофеля — дитя американских полей, который попал в Европу только с кораблями мореплавателей-первооткрывателей.

Зато теперь… как изменился мир! Сегодня при желании мы можем достать практически любой продукт из самых разных краев Земли, а кухня разных стран стала частью нашего обычного рациона. Почти в каждом городе есть ресторан, посвященный итальянской, китайской, испанской и, конечно же, японской кухне, которая в последнее время стала для многих обыденным явлением.

Мы едим суши в ресторанах, заказываем на дом, готовим сами, однако, по-прежнему мало знаем о пище, принадлежащей загадочной японской культуре.

Рис для суши

Из истории Суши можно считать весьма древним видом пищи и, как ни странно, их истоки можно найти в Южной Азии, где вареный рис применялся для консервации сырой рыбы. В этом процессе рис не считался частью блюда — он был лишь сырьем для обработки морепродуктов, и зачастую просто выбрасывался, обретая после засолки неприятные запах и консистенцию.

Сегодня этим способом в стране восходящего солнца готовят нарэдзуси. И только в XVII веке рис стал частью блюда суши, а в скором времени начали изготавливать рисовый уксус, который исключал процессы брожения. Как вы заметили, рыба в те времена в суши была маринованной, а в сыром виде применять ее для готовки только лишь в XIX веке предложил повар Ёхэй Ханай их Токио.

Именно с тех пор блюдо упростилось настолько, что его можно стало готовить дома.

Однако, даже в упрощенном виде это блюдо для нас зачастую загадка. Даже сделав его частью своего повседневного рациона, мы не избавились от некоторых стереотипов в отношении суши.

И первый стереотип, с которым мы часто сталкиваемся, это произнесение самого названия. Так что предпочтительнее роллами называть именно блюдо, приготовленное скручиванием. Так в чем же особенность именно роллов среди других видов суши? В первую очередь тем, что роллы — это рулетики, скрученные с помощью водоросли при этом не важно, где именно будет водоросль — внутри рола или снаружи , в то время как суши — могут быть приготовлены любым другим способом.

Кстати, все виды суши, кроме роллов, действительно могут быть сделаны только с морепродуктами, в то время как роллы могут включать в себя любые продукты. Среди всех видов суши только роллы могут быть поданы горячими. И наконец, суши в большинстве своем изготавливают руками, в то время как роллы скручивают с помощью бамбуковой циновки. Не только роллы… Всего на данный момент известно шесть видов суши. Первый, и самый древний, - это упомянутый выше нарэдзуси.

В целом, технология с давних времен изменилась мало: В таком виде рыба пролежит десять дней, а затем ее переложат на некоторое время в воду. Появляющуюся в бочке воду вычерпывают. И только через полгода готовое блюдо можно есть. Еще один вид суши — инаридзуси, суши с начинкой. Обыкновенно это мешочек из жареного во фритюре тофу, наполненный лишь рисом, так что здесь рис для суши — это не материал, а начинка. Впрочем, иногда тофу заменяют омлетом или засушенной тыквой.

А вот осидзуси, прессованные суши, делаются с помощью особого приспособления — осибако, в котором рис прессуется до плотной субстанции, которую режут на брусочки. А вот вид тирасидзуси — напротив, иначе зовут рассыпанными суши, ведь в нем ингредиенты рассыпаются по тарелке с рисом.

Вид суши нигиридзуси, в отличие от вышеперечисленных экзотических видов этого блюда, хорошо знаком любому из нас. Это небольшие комочки риса для суши, спрессованного ладонями, на который выкладывают небольшое количества васаби и тоненький кусочек начинки из морепродуктов.

Иногда их перевязывают полоской водорослей нори. Этот вид представляет собой овал из риса для суши, опоясанный нори, к которому добавляется начинка из икры, натто или салата из макарон. Это цилиндрические рулетики из риса и начинки, закрученные в сухой лист нори или тонкий омлет, который сделан с помощью бамбукового коврика макису.

Рис — всему голова Хотя изюминка суши — это те экзотические для нас ингредиенты, основой и общим для всех видов этого блюда является рис для суши. Вот почему важно выбрать рис для суши, но и правильно приготовить его. Способов приготовления риса для роллов много.

Вот некоторые из них. Рис для суши нужно промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной, а затем оставить его на сите на час. Для аромата в греющуюся на среднем огне воду можно положить кусочек водоросли конбу размером в 5 сантиметров, который следует вытащить до кипения воды.

После того, как вода в накрытой крышкой кастрюле закипит, нужно убавить огонь до минимума, и оставить пока рис не впитает всю воду. Затем, надо снять кастрюлю с огня и дать постоять 10-15 минут. В это время в мерной чашке смешайте столовую ложку японского рисового уксуса или белого винного уксуса, пол чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли. Размешивать нужно до полного растворения кристаллов. Рис надо выложить в деревянный таз и полить полученной смесью, а затем переворачивать деревянной лопаткой но не перемешивать!

Перед приготовлением роллов рису для суши нужно дать остыть. Промойте в сите 175 граммов риса для роллов, пока стекающая вода не станет прозрачной, варите его 2 минуты в 250 миллилитрах воды, а затем выключите огонь и оставьте рис набухать под крышкой в течение 10 минут. И, наконец, всыпьте в него по одной чайной ложке соли и сахара и влейте 2 столовые ложки рисового уксуса.

Получившийся рис подогреть и перемешать палочками. Рис для суши тщательно моется в посуде с плоским дном, при этом зерна трутся об дно и стенки. Воду необходимо периодически менять до тех пор, пока она не станет прозрачной. Просушите рис, а затем добавьте воды и дайте настояться как минимум 30 минут. Добавьте в воду кусочек комбу, который надо удалить до закипания. После закипания уменьшите огонь и варите под крышкой 10 минут, добавив сакэ или мирин, в расчете 1 столовая ложка на стакан риса, затем погасите огонь и дайте отстояться, не поднимая крышку, еще минут 10.

Затем возьмем миску, которую нужно смочить подкисленной уксусом водой и протереть. В центр миски высыпьте рис, где дайте ему остыть не меньше 10 минут. Затем вылейте в горку риса для суши приправу. Перемешайте рис деревянной ложкой, который также можно в процессе обмахивать веером, что придаст ему жемчужной блеск.

Рис можно использовать для приготовления, когда он станет температуры тела. В кипящую воду высыпать промытый рис для роллов, уменьшить огонь и открыть кастрюлю.

Так готовить рис до выкипания жидкости. В маленькой таре смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар, вскипятить смесь, убавить огонь и ждать, когда сахар растворится.

Полить рис получившейся жидкостью, закрыть крышкой и оставить рис, пока он не впитает все до капли. Промыть рис для роллов, выложить в кастрюлю и залить водой, оставив на 30 минут набухать. Затем поставить его на огонь, довести до кипения и убрать огонь до минимума, оставив на плите на 10 минут. Затем в уксусе для суши на огне растворить соль и сахар. Полученной смесью побрызгать выложенный на пергамент рис, перемешать режущими движениями и остудить веером до температуры тела.

Рис для суши засыпать в большую посуду, залить водой и быстро перемешать. Затем слить воду и быстро перетереть рис ладонями. Вновь заполняем посуду водой и повторяем процедуру, пока слитая вода не станет чистой.

Осушите рис, а затем замочите в кастрюле в равном количестве холодной воды на 20 минут. Затем накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Непосредственно перед закипанием огонь надо уменьшить. На медленном огне держать 20 минут, пока вода не впитается. В завершение прибавить огонь на 10 секунд и выключить. Проложите между крышкой и кастрюлей бумажное полотенце и оставьте на 20 минут, после которых рис можно обработать уксусом для суши. Тщательно промойте рис для ролов и просушите, затем поместите в кастрюлю, залейте водой и посолите.

Затем рис просто отваривают, а после готовности дают постоять 15 минут. Рис перекладывают в глубокую деревянную посуду, добавляют смесь сливового уксуса и мирина, а потом быстро перемешивают деревянной лопаткой, стараясь не раздавить рис.

Затем его нужно остудить веером. Промытый и высушенный рис поместите в кастрюлю, куда добавьте саке и бурые водоросли. Оставьте на 1 час. Удалите водоросли и просто отварите рис. По готовности дайте отстояться 15 минут.

Смешайте яблочный уксус, мед и соль, а потом этой смесью полейте рис, переложенный в деревянную посуду. Перемешивайте деревянной лопаткой и остужайте веером.